La razza Casertana (o suino “Nero Casertano”), ha origini antichissime, tanto da essere rappresentata in molte sculture ed affreschi di epoca romana.
In passato, è stata una razza assai pregiata ed importante per la vastità della sua area di diffusione: comunemente allevata in Campania e nelle regioni vicine, perfettamente adattata agli ambienti poveri, in modo particolare alle zone collinari della provincia di Caserta.
Scopriamo insieme qualche nozione in più.
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Origine
Il suino Casertano era una razza molto diffusa (secondo un censimento attuato nella sola provincia di Caserta nel 1942), i suini Casertani erano oltre 50.000. A partire dagli anni Trenta si erano diffusi gli incroci con la razza Large White, specialmente nella zona di Nola e della penisola sorrentina e già documenti degli anni venti denunciavano numerosi inquinamenti genetici dovuti all’introduzione di riproduttori di varie razze, in particolare Berkshire, Large Black oltre alla Large White.
La Casertana, durante il secolo scorso, al pari di altre razze suine autoctone italiane, ha subito una forte contrazione demografica, sostituita da tipi genetici più magri e più precoci di origine straniera, rischiando l’estinzione. La Casertana è stata inserita nel registro anagrafico delle razze suine italiane, curato dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini.
Caratteristiche
Il suino casertano è un suino gentile, di taglia piccola con scheletro leggero ma solido. Mantello e cute pigmentata (nero o grigio-ardesia). Le setole rade e sottili sono talvolta raggruppate a formare ciuffetti sul collo, sulla testa e all’estremità della coda. La testa è di medio sviluppo, di forma tronco-conica, con profilo fronte-nasale rettilineo o leggermente concavo, grugno lungo e sottile.
Allevamento e produttività
Allevare il suino casertano è molto importante è si presta particolare cura con dai primi attimi di vita del cucciolo, per un’ottima riuscita della carne. È importante partire da una giusta alimentazione e magari lasciarli liberi di nutrirsi di erbe e dei frutti del sottobosco.
Questa particolare alimentazione libera permette alle carni di assumere il particolare gusto che le differenziano da quelle comuni e che le hanno rese celebri sia a livello nazionale che internazionale. Inoltre bisogna farli sentire liberi e stare attenti a tutte le più piccole attenzioni.
La tecnica di allevamento tradizionale prevede un largo uso di pascolo nei boschi di faggio, di castagna o di quercia, con scarsa integrazione di mangimi e con ampi spazi dove il suino Nero Casertano possa brucare liberamente.
Attualmente molti capi vengono ingrassati secondo le moderne tecniche di allevamento, con l’uso di nuclei proteici e mangimi integrati. Allevato allo stato brado e semibrado nelle querce, il maiale Nero Casertano offre lardo e carni marezzate tenere, compatte e saporite.
La carne del suino casertano
La carne del suino casertano è da sempre apprezzata per le sue alte rese di macellazione favorite da una costituzione scheletrica estremamente fine. Veniva utilizzata per la produzione di salumi tipici, ma era anche molto considerata come fornitrice di carne fresca da pronto consumo. Come lo è tutt’oggi, infatti la caratteristica più pregiata e tipica del suino casertano è la “marezzatura” delle carni, ossia la presenza di abbondante tessuto connettivo intramuscolare, che conferisce una particolare sapidità e morbidezza alle carni.
Altre informazioni
La prolificità è limitata, con una media di 4-6 suinetti per parto ed un massimo di 10. Razza precoce: ad un anno le scrofe pesano 120-140 Kg, i verri 150-170 Kg e i soggetti all’ingrasso 219 Kg. Lo spessore del lardo è di circa 3,4-4,4 cm; con diete a minore apporto energetico, i tagli magri, rappresentano il 49-52% della carcassa, mentre con diete a più elevato apporto energetico tali tagli rappresentano il 34-37% della carcassa.
La carne del suino Nero Casertano è da tempo stimata per le sue qualità di gusto e sapore, è ottima consumata fresca, alla griglia, in forno o trasformata in delizie prelibate: salsicce, soppressate, ciccioli, capicolli, coppe, lonze, salami e prosciutti sapientemente valorizzati da tradizionali ricette. La razza, inoltre, sembra essere priva del gene alitano che causa la produzione di carni PSE (Pale, Soft and Exsudative), non adatte alla produzione di prosciutti di qualità.
La produzione risulta stagionale e tradizionalmente concentrata nei periodi delle festività pasquali e natalizie. Il valore commerciale dei prodotti locali del suino Nero Casertano è aumentato proprio in virtù dell’allevamento tradizionale.
